小知識
海參
海參
簡 介：海參是由鮮活海參乾製而成，當中可分為【刺參】、【禿參】、【豬婆參】三大種類； 海參的功效與作用極高，屬於一種具有高營養價值的海產，雖生於海，其性溫補，足敵人蔘，所以取名為【海參】，但非熱性之品，而是性質很溫和的食物。
功 效：海參是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的海味，海參的功效與作用為補腎益精、養血潤膚、養顏抗衰老，對身體虛弱人士尤其有益。
特 性：味甘鹹，性溫。
刺參/禿參
特 徵：
- 刺參→日本、中國山東、遼東半島及韓國都有出產，又稱【遼參】，當中以日本來貨質素最好，遼參雖然隻形不大，但體壁肥厚，肉質細糯，體面皮薄，色黑及佈滿大小不等的圓錐肉刺，故名【刺參】；海參發頭重量約 6 倍左右。
- 禿參→主產於澳洲及非洲，外形偏圓，體形亦不大，色灰而無刺，肉質肥厚，海參發頭重量約 5 倍左右；當中以澳洲禿參質素較佳，其次是非洲禿參。
烹調技巧：
- 將海參用清水浸發約兩天 (視乎大小而定)，每天必須更換清水一次或以上；
- 把海參放入沸水內煲煮約 20 分鐘，熄火後蓋上煲蓋焗至水冷，若海參體積較大可重複一至兩次，直至海參柔軟為止；
- 取出海參，剪開參肚，並順着海參內壁推出腸臟及除去雜質，把海參以清水洗淨，切塊 (可按烹調海參的做法而定) 待用；
- 放入加有薑、葱及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，便可進行烹調，如未即時烹調須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲存，並需於一星期內烹調食用。 附註：浸發海參時留意食具必須沒有油脂，水中亦不應加鹽，除去腸臟時也不可碰破海參的腹膜，否則烹調時容易散爛。
附註：
a. 海參肚內或可能藏有少量幼沙，必須徹底沖洗乾淨，方可進行烹調煮食。
b. 海參怎樣浸發對於海參的品質有很大影響，浸發海參時留意用品必須無油膩，水中不應加鹽，去海參腸臟時也不可碰破腹膜，否則烹製時容易散爛。
豬婆參
特 徵：
- 豬婆參→主產於澳洲、印尼及非洲，體面光滑無刺，色白帶黃，以參體完整，肥壯乾身，堅硬而色澤明亮，表面帶有白點，肉厚而軟滑，香味濃郁者為上品，海參發頭重量約 4 倍左右。
烹調技巧：
- 將豬婆參放在火爐上，以小火灼燒至外皮發脆，用刀刮去，擦洗黑灰；
- 再用清水把海參浸發約三天 (視乎大小而定)，期間每天必須更換清水一次或以上；
- 把海參放入沸水內煲煮約 30 分鐘，熄火蓋上煲蓋焗至水冷，若海參體積較大可重複以上步驟一至兩次，直至海參柔軟為止；
- 取出豬婆參，剪開參肚，並順着內壁推出腸臟及除去雜質，以清水洗淨，切塊或切厚片 (可按烹調需要而定) 待用；
- 放入加有薑、葱及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，便可進行烹調，如未即時烹調須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲存，並需於一星期內烹調食用。
附註：
a. 海參肚內或可能藏有少量幼沙，必須徹底沖洗乾淨，方可進行烹調煮食。
b. 海參怎樣浸發對於海參的品質有很大影響，浸發海參時留意用品必須無油膩，水中不應加鹽，去海參腸臟時也不可碰破腹膜，否則烹製時容易散爛。
儲存方法 : 未浸發的海參須存放於 通風陰涼處，如預算較長時間食用，建議把海參封好放入雪櫃(0-8℃) 儲存。