小知識
日本海參乾鮑知識
日本海參
簡 介:
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日本海參是由鮮活海參去內臟、水煮後乾製而成， 海參的功效與作用極高，屬於一種具有高營養價值的海產，雖生於海，其性溫補，足敵人蔘，所以取名為【海參】，但非熱性之品，而是性質很溫和的食物。
- 日本海參系列主要分別是品種及產區不同，當中包括｛北海道遼參、關東遼參、關西刺參、沖子參、赤子參｝等，各款海參的功效與作用和處理程序大致相同，一般海參發頭以重量計約 4-8 倍之間(視乎不同海參的規格及浸發軟腍程度而定)。
特 徵：
- 北海道遼參→ 主產於日本北海道，屬關東以北地區，因地理氣候及水質關係，其生長速度比較緩慢，所出產的遼參質素上乘；北海道的海參雖然隻形不大，但體壁肥厚，海參肉質細糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰褐色，佈滿大小不等的圓錐肉刺(約有 6 排)，故又名【刺參】，發頭重量約 8 倍左右。
- 關東遼參→ 主產於日本東北及關東地區，因地理氣候及水質關係，其生長速度比較緩慢，所出產的遼參質素亦較佳；關東地區的海參隻形不大，體壁肥厚，海參肉質細糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰黑色，長滿大小不等的圓錐肉刺 (約有 6 排)，但較北海道遼參為疏，發頭重量約 6 倍左右。
- 關西刺參→ 主產於日本關西地區，外形呈圓柱狀，海參肉質肥厚，呈灰黑色，參體長有大小不等且疏落的肉刺，口感軟滑，味道清香，發頭重量約 4 倍左右；由於關西刺參生長環境及多以海藻為主食，因而浸水會帶有淺綠色，乃屬自然現象。
- 沖子參→ 主產於日本關中地區，屬刺參類，外形扁圓略彎，兩旁長有刺針，表面多呈一層灰白色的粉末，肉質軟滑，味道清中帶香，發頭重量約 5 倍左右。
- 赤子參→ 主產於日本關西地區，又名【紅子參】，形狀粗而肥短，參刺較疏且不明顯，表面呈褐黃或赤褐色，品相特別，肉厚軟滑，味道清香，發頭重量約 4 倍左右。
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功 效：海參的功效與作用為補腎益精、養血潤膚、養顏抗衰老，對身體虛弱人士尤為有益。
特 性：味甘鹹，性溫。
烹調技巧：
海參以清水浸發約3天（視乎大小而定），每天必須更換清水2~3次或以上，天熱時建議放入雪櫃(0-8℃)浸發為宜；
- 把浸發好的海參放入沸水內煲煮約 20 分鐘，熄火蓋上煲蓋焗至水冷，若海參體積較大可重複以上步驟一至兩次，直至海參兩端都變得柔軟為止；
- 取出海參，剪開參肚，並順着內壁推出腸臟及去除雜質，以清水洗淨後切塊 (按烹調海參的做法需要) 待用；
- 然後以加有薑、蔥及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，便可進行烹調，如未即時烹調須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存，並需於一星期內烹調食用。
附註：a.海參肚內或可能藏有少量幼沙，必須徹底沖洗乾淨，才可進行烹調煮食。
b.海參怎樣浸發對於海參的品質有很大影響，浸發海參時留意用品必須無油膩，水中不應加鹽，去腸臟時也不可碰破腹膜，否則烹製時容易散爛。
儲存方法：海參放於 通風陰涼處，如預較長時間食用，建議把海參封好擺入 雪櫃(0-8℃) 為佳。
其它補充：海參滋補有益，極富食療功效，但味道清淡，要以上湯及蠔油一併烹調，方可帶出海參的鮮味。
代煮服務：處理海參的做法費時，消費者亦可選擇樓上®提供的「樓上為您煮」代煮海參服務。以雞肉、排骨、元貝等豐富材料煲製海參，取回翻熱後即可享用。有關代煮海參收費或其他詳情請向店員查詢。
日本乾鮑
簡 介：乾鮑魚是由鮮活鮑魚去殼、水煮後乾製而成，屬於一種營養豐富的海產，其明目功效甚佳，故有【明目魚】之稱；同一品種鮑魚一般以頭數計算大小，頭數越少者，其鮑魚價格相對越高。
特 徵：
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大網鮑→產自日本千葉縣，鮑身肉厚，鮑魚體積較大，裙邊闊而粗糙，吸盆尾部較尖，枕底呈清晰珠粒之狀，色澤深啡，表面帶有少許白色粉末，肉質煙韌，香味濃郁。
- 吉品鮑→產自日本岩手縣，也稱為【吉濱鮑】，鮑魚外形有點似元寶，枕邊高而身企，鮑肚中有明顯線紋，鮑身隆起；浸製煲發的吉品鮑味濃又有嚼頭，色澤美觀晶瑩，肉質煙韌香滑。
- 禾麻鮑→產自日本青森縣，又稱【窩麻鮑】，鮑魚身形較扁薄及闊面，色澤金黃，鮑身軟滑, 咀嚼容易且易消化，口感較為腍滑甘香。
功 效：鮑魚具有滋補養顏、平衡血壓、養肝明目、滋陰清熱等作用，並且含豐富蛋白質，尤以滋陰明目、滋補強身功效甚大，適合肝腎虛弱、視物昏暗等人士食用。
特 性：味甘鹹，性平。
烹調技巧：
- 鮑魚先用清水浸發約兩天 (視乎大小而定)，直至軟身，每天必須更換清水一次或以上；
- 使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的灰粉，剪去鮑魚嘴間的「蒂」，清除腸臟，以清水沖洗，待用；
- 將洗淨的鮑魚放入加有薑、蔥及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，如未能即時烹調須把鮑魚放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲存，並需於一星期內烹調食用；
- 將浸發好的鮑魚連同配料「老雞 1 隻、腩排 1 斤、元貝 5 粒及少許冰糖」放於瓦煲內，並以竹笪墊底，加入能浸過鮑魚面的沸水；
- 以大火煲煮約 2 小時，收慢火燜煮5-6 小時，原煲蓋上煲蓋密封焗，待稍為涼凍，翻火再煲煮約 2 小時，再焗一趟，待鮑魚腍軟嫩滑為止；
- 當湯變濃稠時，須酌量加沸水 (剛好浸過材料，但切忌加入太多沸水，避免湯汁太稀)，然後取出鮑魚，加入上湯、蠔油煮芡即可。
附註：依據乾鮑魚的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好，可酌量調節鮑魚的做法，增減燜的時間；另外鮑魚上碟，定必有芡，這是鮑魚鮮味的泉源，可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁。
儲存方法： 鮑魚放於雪櫃(0-8℃)，如預算較長時間食用，建議把鮑魚封好放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
其它補充：
鮑魚肉質堅硬，而且紋理緊密，要使其軟而易於咀嚼，唯一方法，只有運用「火候」作為處理，方得完美的效果；
- 鮑魚「溏心」是指黏稠度，愈優質的鮑魚，其香味會愈濃，會愈有咀嚼感；而切片應該「打長切」，順應鮑魚纖維，紋理更細嫩，從鮑魚邊皮吃至中心，由外而內令人回味無窮。
代煮服務：處理鮑魚的做法費時並難掌握火候，消費者亦可選擇樓上®提供的「樓上為您煮」代煮鮑魚服務。有關代煮鮑魚價格或其他詳情請向店員查詢。