小知識
鮑魚
鮑魚
簡 介：鮑魚一般可分為三大類，鮮鮑【急凍鮑魚】、湯鮑【罐頭鮑魚】和【乾鮑魚】，鮑魚的做法及時間以乾鮑魚最複雜，其次是急凍鮑魚，最方便為罐頭湯鮑。
功 效：具有滋補養顏、平衡血壓、養肝明目、滋陰清熱等作用；不但營養豐富，並且含高蛋白質，尤以滋陰明目、滋補強身功效甚大，適合肝腎虛弱、視物昏暗等人士食用。
特 性：味甘鹹，性平。
急凍鮑魚
特 徵：急凍鮑魚是由鮮鮑急速冷凍而成，當中以澳洲「青邊鮑魚」的質素最高，其次是「黑邊鮑魚」，而鮑魚價格亦各有不同；急凍鮑魚的家常做法多為用作湯料或火鍋配料，而處理急凍鮑魚的做法亦較乾鮑魚簡單得多；急凍鮑魚以完整無缺為之佳品；裙邊愈粗，肚肥肉厚代表鮑魚夠強壯，肉質嫩滑，味道鮮甜者為佳。
處理程序 : 將急凍鮑魚放於雪櫃 (0-8℃) 解凍，剪去鮑魚嘴間的「蒂」(部份已由漁民剪去)，用刷子洗刷乾淨，即可烹調。
烹調技巧 : 急凍鮑魚無論是燉煮或煲湯，都應以薑蔥汆水，可辟除鮑魚表面的腥味；當薑蔥水未沸騰前(即暖開水)便要放入鮑魚，因為急凍鮑魚突然接觸沸水，表面的組織會急速收縮，容易出現裂紋及令裙邊脫落，影響鮑魚外觀。
儲存方法 : 急凍鮑魚存放於 雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存。
罐頭鮑魚
特 徵：
- 【澳洲罐頭鮑魚】→產自澳洲，肉質比較軟滑，色澤較淺，味道清甜，口感煙韌，甘香彈牙。澳洲對野生鮑魚數量有嚴格監控，故鮑魚價格維持平穩。
- 【澳洲罐頭濃湯鮑魚】→濃湯鮑是近年新興的產品，罐內鮑魚由特製醬汁原罐煮成，顧客可原罐燉熱便可食用，或配合鮑魚的家常做法，加入蔬菜並加熱食用，十分方便。
處理程序 : 處理罐頭鮑魚的做法很簡單，只要將原裝鮑魚罐平放入水中，煮約 15-20 分鐘，為避免燙傷，應待水溫稍降後才將罐頭取出為佳，開罐後倒出鮑魚切片即可食用或烹調。
罐頭鮑魚的家常做法：
- 先用蒜茸起鑊，下少許廚酒，繼而加入適量上湯；
- 再放進已切薄片的鮑魚，並以調味料調味，拌勻煮至沸騰；
- 加入生粉、蠔油埋芡即成，以免鮑魚片久經火候變韌。
儲存方法: 罐頭鮑魚存放通風陰涼處為佳。
乾鮑魚
特 徵：
- 中東鮑→產自中東，外形較細，硬身而受火，食味與日本鮑魚比較，鮑魚味始終還是略嫌不足，色澤暗啞，肉質軟滑，香味濃郁。
- 南非鮑→產自南非，裙邊粗身，肚肥飽滿，背部平滑乾身墜手，色澤平均，肉質嫩滑，香味濃郁。
- 鮑魚仔→產自印尼，味道鮮美，肉質稍韌，大多作煲湯材料之用。
烹調技巧：
- 鮑魚先用清水浸發約兩天 (視乎大小而定)，直至軟身，每天必須更換清水一次或以上；
- 使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的白霜，剪去鮑魚嘴間的「蒂」，清除腸臟，以清水洗淨待用；
- 將洗淨的鮑魚放入加有薑、葱及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，如未即時烹調須把鮑魚放入雪櫃(-18℃或以下)冰格儲存，並需於一星期內烹調食用；
- 將已浸發好的鮑魚連配料(老雞 1 隻、腩排 1 斤、元貝 5 粒及少許冰糖)置於瓦煲內，並利用竹笪墊底，放入沸水至剛蓋過材料表面；
- 以大火煲煮約 2 小時，收小火燜煮5-6 小時，原煲密封煲蓋焗，待稍為涼凍，再煲煮約 2 小時，再焗一趟，待鮑魚腍軟嫩滑為止；
- 當湯變濃稠時，須酌量加沸水 (剛好蓋過材料，但切忌加入太多沸水，避免湯汁太稀)，然後取出鮑魚，加入上湯蠔油勾芡即可。
附註：根據乾鮑的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好，可酌量調節鮑魚的做法，增減燜煨的時間；另外鮑魚上碟，定必有芡，這是鮑魚鮮味的泉源，可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁。