小知识
鲍鱼
鲍鱼
简 介：鲍鱼一般可分为三大类，鲜鲍【急冻鲍鱼】、汤鲍【罐头鲍鱼】和【干鲍鱼】，鲍鱼的做法及时间以干鲍鱼最复杂，其次是急冻鲍鱼，最方便为罐头汤鲍。
功 效：鲍鱼具有滋补养颜、平衡血压、养肝明目、滋阴清热等作用；不但营养丰富，并且含高蛋白质，尤以滋阴明目、滋补强身功效甚大，适合肝肾虚弱、视物昏暗等人士食用。
特 性：味甘咸，性平。
急冻鲍鱼
特 征：急冻鲍鱼是由鲜鲍鱼急速冷冻而成，当中以澳洲「青边鲍鱼」的质素最高，其次是「黑边鲍鱼」，而鲍鱼价格亦各有不同；急冻鲍鱼的家常做法多为用作汤料或火锅配料，而处理急冻鲍鱼的做法亦较干鲍鱼简单得多；急冻鲍鱼以完整无缺为之佳品；裙边愈粗，肚肥肉厚代表鲍鱼够强壮，肉质嫩滑，味道鲜甜者为佳。
处理程序：将急冻鲍鱼放于雪柜 (0-8℃) 解冻，剪去鲍鱼嘴间的「蒂」(部份已由渔民剪去)，用刷子洗刷干净，即可烹调。
烹制技巧：急冻鲍鱼无论是炖煮或煲汤，都应以姜葱汆水，可辟除鲍鱼表面的腥味；当姜葱水未沸腾前(即暖开水)便要放入鲍鱼，因为急冻鲍鱼突然接触沸水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响鲍鱼外观。
储存方法: 急冻鲍鱼存放于雪柜冰格(-18℃或以下) 储存。
罐头鲍鱼
特 征：
- 【 澳洲罐头鲍鱼】→ 产自澳洲，肉质比较软滑，色泽较浅，味道清甜，口感烟韧，甘香弹牙。澳洲对野生鲍鱼数量有严格监控，故鲍鱼价格维持平稳。
- 【澳洲罐头浓汤鲍鱼】→ 浓汤鲍是近年新兴的产品，罐内鲍鱼由特制酱汁原罐煮成，顾客可原罐炖热便可食用，或配合鲍鱼的家常做法，加入蔬菜并加热食用，十分方便。
处理程序： 处理罐头鲍鱼的做法很简单，只要将原装鲍鱼罐平放入水中，煮约15-20 分钟，为避免烫伤，应待水温稍降后才将罐头取出为佳，开罐后倒出鲍鱼切片即可食用或烹调。
罐头鲍鱼的家常做法：
- 先用蒜茸起镬，下少许厨酒，继而加入适量上汤；
- 再放进已切薄片的鲍鱼，并以调味料调味，拌匀煮至沸腾；
- 加入生粉、蚝油埋芡即成，以免鲍鱼片久经火候变韧。
储存方法：罐头鲍鱼存放于通风阴凉处为佳。
干鲍鱼
特 征：
- 中东鲍→ 产自中东，外形较细，硬身而受火，食味与日本鲍鱼比较，鲍鱼味始终还是略嫌不足，色泽暗哑，肉质软滑，香味浓郁。
- 南非鲍→ 产自南非，裙边粗身，肚肥饱满，背部平滑干身坠手，色泽平均，肉质嫩滑，香味浓郁。
- 鲍鱼仔→ 产自印尼，味道鲜美，肉质稍韧，大多作煲汤材料之用。
烹制技巧：
- 鲍鱼先用清水浸发约两天(视乎大小而定)，直至软身，每天必须更换清水一次或以上；
- 使用牙刷彻底擦去鲍身及裙边缝隙的白霜，剪去鲍鱼嘴间的「蒂」，清除肠脏，以清水洗净待用；
- 将洗净的鲍鱼放入加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟，如未即时烹调须把鲍鱼放入雪柜(-18℃或以下)冰格储存，并需于一星期内烹调食用；
- 将已浸发好的鲍鱼连配料(老鸡1 只、腩排1 斤、元贝5 粒及少许冰糖)置于瓦煲内，并利用竹笪垫底，放入沸水至刚盖过材料表面；
- 以大火煲煮约2 小时，收小火焖煮5-6 小时，原煲密封煲盖焗，待稍为凉冻，再煲煮约2 小时，再焗一趟，待鲍鱼腍软嫩滑为止；
- 当汤变浓稠时，须酌量加沸水(刚好盖过材料，但切忌加入太多沸水，避免汤汁太稀)，然后取出鲍鱼，加入上汤蚝油勾芡即可。
附注：根据干鲍的大小厚薄及个人对软硬度的喜好，可酌量调节鲍鱼的做法，增减焖煨的时间；另外鲍鱼上碟，定必有芡，这是鲍鱼鲜味的泉源，可选择原汁加蚝油、上汤加蚝油或原汁加金华火腿汁。