小知识
日本海参干鲍知识
日本海参
简 介:
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日本海参是由鲜活海参去内脏、水煮后干制而成， 海参的功效与作用极高，属于一种具有高营养价值的海产，虽生于海，其性温补，足敌人参，所以取名为【海参】，但非热性之品，而是性质很温和的食物。
- 日本海参系列主要分别是品种及产区不同，当中包括｛北海道辽参、关东辽参、关西刺参、冲子参、赤子参｝等，各款海参的功效与作用和处理程序大致相同，一般海参发头以重量计约4-8 倍之间(视乎不同海参的规格及浸发软腍程度而定)。
特 征：
- 北海道辽参→主产于日本北海道，属关东以北地区，因地理气候及水质关系，其生长速度比较缓慢，所出产的辽参质素上乘；北海道的海参虽然只形不大，但体壁肥厚，海参肉质细糯，口感爽滑，体面皮薄多呈灰褐色，布满大小不等的圆锥肉刺(约有6排)，故又名【刺参】，发头重量约8倍左右。
- 关东辽参→ 主产于日本东北及关东地区，因地理气候及水质关系，其生长速度比较缓慢，所出产的辽参质素亦较佳；关东地区的海参只形不大，体壁肥厚，海参肉质细糯，口感爽滑，体面皮薄多呈灰黑色，长满大小不等的圆锥肉刺(约有6排)，但较北海道辽参为疏，发头重量约6倍左右。
- 关西刺参→ 主产于日本关西地区，外形呈圆柱状，海参肉质肥厚，呈灰黑色，参体长有大小不等且疏落的肉刺，口感软滑，味道清香，发头重量约4倍左右；由于关西刺参生长环境及多以海藻为主食，因而浸水会带有浅绿色，乃属自然现象。
- 冲子参→ 主产于日本关中地区，属刺参类，外形扁圆略弯，两旁长有刺针，表面多呈一层灰白色的粉末，肉质软滑，味道清中带香，发头重量约5倍左右。
- 赤子参→ 主产于日本关西地区，又名【红子参】，形状粗而肥短，参刺较疏且不明显，表面呈褐黄或赤褐色，品相特别，肉厚软滑，味道清香，发头重量约4倍左右。
功 效：海参的功效与作用为补肾益精、养血润肤、养颜抗衰老，对身体虚弱人士尤为有益。
特 性：味甘咸，性溫。
烹调技巧：
海参以清水泡发约3天（视乎大小而定），每天必须更换清水2~3次或以上，天热时建议放入雪柜(0-8℃)浸发为宜；
- 把泡发好的海参放入沸水内煲煮约20 分钟，熄火盖上煲盖焗至水冷，若海参体积较大可重复以上步骤一至两次，直至海参两端都变得柔软为止；
- 取出海参，剪开参肚，并顺着内壁推出肠脏及去除杂质，以清水洗净后切块(按烹调海参的做法而定) 待用；
- 然后以加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟，便可进行烹调，如未即时烹调须把海参放入雪柜冰格(-18℃或以下) 储存，并需于一星期内烹调食用。
附注：a.海参肚内或可能藏有少量幼沙，必须彻底冲洗干净，才可进行烹调煮食。
b.海参怎么发对于海参的品质有很大影响，泡发海参时留意用品必须无油腻，水中不应加盐，去海参肠脏时也不可碰破腹膜，否则烹制时容易散烂。
储存方法：海参放于通风阴凉处，如预较长时间食用，建议把海参封好摆入雪柜(0-8℃) 为佳。
其它补充：海参滋补有益，极富食疗功效，但味道清淡，要以上汤及蚝油一并烹调，方可带出海参的鲜味。
代煮服务：处理海参的做法费时，消费者亦可选择楼上®提供的「楼上为您煮」代煮海参服务。以鸡肉、排骨、元贝等丰富材料煲制海参，取回翻热后即可享用。有关代煮海参收费或其他详情请向店员查询。
日本干鲍
简 介: 干鲍鱼是由鲜活鲍鱼去壳、水煮后干制而成，属于一种营养丰富的海产，其明目功效甚佳，故有【明目鱼】之称；同一品类鲍鱼一般以头数计算大小，头数越少者，其鲍鱼价格相对越高。
特 征：
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大网鲍→产自日本千叶县，鲍身肉厚，鲍鱼体积较大，裙边阔而粗糙，吸盆尾部较尖，枕底呈清晰珠粒之状，色泽深啡，表面带有少许白色粉末，肉质烟韧，香味浓郁。
- 吉品鲍→产自日本岩手县，也称为【吉滨鲍】，鲍鱼外形有点似元宝，枕边高而身企，鲍肚中有明显线纹，鲍身隆起；浸制煲发的吉品鲍味浓又有嚼头，色泽美观晶莹，肉质烟韧香滑。
- 禾麻鲍→产自日本青森县，又称【窝麻鲍】，鲍鱼身形较扁薄及阔面，色泽金黄，鲍身软滑, 咀嚼容易且易消化，口感较为腍滑甘香。
功 效：鲍鱼具有滋补养颜、平衡血压、养肝明目、滋阴清热等作用，并且含丰富蛋白质，尤以滋阴明目、滋补强身功效甚大，适合肝肾虚弱、视物昏暗等人士食用。
特 性：味甘咸，性平。
烹调技巧：
- 鲍鱼先用清水泡发约两天(视乎大小而定)，直至软身，每天必须更换清水一次或以上；
- 使用牙刷彻底擦去鲍身及裙边缝隙的灰粉，剪去鲍鱼嘴间的「蒂」，清除肠脏，以清水冲洗，待用；
- 将洗净的鲍鱼放入加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟，如未能即时烹调把鲍鱼须放入雪柜冰格(-18℃或以下)储存，并需于一星期内烹调食用；
- 将泡发好的鲍鱼连同配料「老鸡1 只、腩排1 斤、元贝5 粒及少许冰糖」放于瓦煲内，并以竹笪垫底，加入能浸过鲍鱼面的沸水；
- 以大火煲煮约2 小时，收慢火焖煮5-6 小时，原煲盖上煲盖密封焗，待稍为凉冻，翻火再煲煮约2 小时，再焗一趟，待鲍鱼腍软嫩滑为止；
- 当汤变浓稠时，须酌量加沸水(刚好浸过材料，但切忌加入太多沸水，避免汤汁太稀)，然后取出鲍鱼，加入上汤、蚝油煮芡即可。
附註：依据干鲍的大小厚薄及个人对软硬度的喜好，可酌量调节鲍鱼的做法，增减焖的时间；另外鲍鱼上碟，定必有芡，这是鲍鱼鲜味的泉源，可选择原汁加蚝油、上汤加蚝油或原汁加金华火腿汁。
储存方法： 鲍鱼放于雪柜(0-8℃)，如预算较长时间食用，建议把鲍鱼封好放入雪柜冰格(-18℃或以下) 为佳。
其它補充：
鲍鱼肉质坚硬，而且纹理紧密，要使其软而易于咀嚼，唯一方法，只有运用「火候」作为处理，方得完美的效果；
- 鲍鱼「溏心」是指黏稠度，愈优质的鲍鱼，其香味会愈浓，会愈有咀嚼感；而切片应该「打长切」，顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内令人回味无穷。
代煮服务：处理鲍鱼的做法费时并难掌握火候，消费者亦可选择楼上®提供的「楼上为您煮」代煮鲍鱼服务。有关代煮鲍鱼价格或其他详情请向店员查询。