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花胶
花胶
简 介：不少人对花胶是什么都甚有疑惑，其实花胶又名鱼肚，为新鲜优质鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称；能够取鳔制得鱼肚，都是大型鱼类，有性别之分，以公为佳，乸则较次；当中包括【广肚公、鰵肚公、扎胶公】，另一种叫鸭泡肚的【花胶筒】则没有公乸之分，最适合家庭选用。以下则详细介绍花胶的功效与作用及食用方法。
特 征：
- 鰵肚/ 广肚→ 从毛鳍鱼或鰵鱼取得的鱼肚，称为【鰵肚】，主产于印度海域；而只要体形较大的往往都被称作【广肚】，主产于巴基斯坦海域；两者形如马鞍，略带淡红色，花胶肉质丰厚爽脆，发头显著，口感极佳。
- 扎胶公→ 主产于南美洲海域，肚形长而窄，花胶底部会有两条类似触须的器官，薄身肉爽，煮起来不易溶， 用作煲汤及扣煮皆宜。
- 花胶筒→ 主产于南非海域，由原只鱼鳔未剖开加工而成，花胶质感介乎公乸之间，口感软滑，胶质丰富， 味道清香，适宜用作煲汤材料。
- 鸭泡肚→ 主产于中美巴拿马一带，来自淡水草鲈鱼的鱼鳔，因未剖开前形似荷包而得名，其特点是不 韧身，肉质厚而爽滑，用作汤料也很适合。
- 鳝肚→ 主产于孟加拉一带，来自海鳗的鳔，呈圆筒形，属于高价货色，沙爆或盐爆处理，即是用沙粒 或盐粒旺火落鱼肚急速拌炒而成，食味爽滑又不粘糊，这种花胶的做法也很受欢迎。
功 效：花胶营养极为丰富，属于一种高蛋白质、低脂肪的食品，具有滋补养血、补肾益精、滋阴养颜等作用，对肺肾虚弱、贫血亏损人仕用为调理身体最适宜。
特 性： 味甘，性平。
烹制技巧：
- 将花胶用清水浸约一至两天(视乎大小而定)，每天必须换清水一次或以上；
- 把泡发好的花胶放入滚水内，需用竹笪垫底，煲约30分钟，熄火焗至水冷，取出以清水洗净；
- 此时花胶如尚未发腍，须再放入清水中浸约10小时，直至花胶腍软为止，切块待用；
- 然后把花胶放入加有姜葱酒的热水内煲约5分钟，便可进行烹调，如未即时烹调须放入雪柜冰格储存，并需于一星期内烹调食用。
附注： 花胶怎么泡发对于花胶的品质有很大影响，在花胶泡发过程切忌用沾有油腻物或梳打之类成份的器皿，否则会易溶及出现变味。
储存方法： 花胶放于通风阴凉处，如预较长时间食用，建议封好放入雪柜(0-8℃) 为佳。
其它补充：
- 花胶公外表形长纹直厚实，肚上有幼细而有条理的细纹，久煲都不易溶化，而且入口质爽软滑；
- 花胶乸外表形圆纹横宽薄，肚边不明显，肚上的细纹较为杂乱，煲完之后会溶化，即谓「泻身」。